Επιμέλεια: Κατερίνα Καρσιώτη
Με την Σαρακοστή στο «πιάτο» σου, αλησμόνητες γεύσεις της παράδοσης κάνουν «επική» την εμφάνιση τους και υπενθυμίζουν γευστικά ήθη και έθιμα του κάθε τόπου που κάνουν την διαφορά.
Μία περίοδος που καθιερωμένα τα πολλά λίπη, κρέατα και γαλακτομικά “εκτοπίζονται” από το ελληνικό τραπέζι δίνοντας την θέση τους σε άλλες πρώτες ύλες όπως στα όσπρια, στα λαχανικά, στα δημητριακά, στα θαλασσινά και φυσικά στα φρούτα, τα οποία έχουν και την τιμητική τους.
Σαρακοστή επίσης σημαίνει «απλότητα» μέσα από την οποία αναδύονται συνταγές μοναδικές για τον λιτό τους χαρακτήρα αλλά συνάμα και για την μεγαλόπρεπη γευστική τους χάρη. Μία τέτοια περίπτωση, ανατρέχοντας στη γαστρονομική παράδοση της Μακεδονίας είναι ο Φασουλοταβάς με τον οποίο o γνωστός και βραβευμένος chef του Hyatt Regency Thessaloniki και στο Regency Casino Thessaloniki δημιουργεί ένα υπέροχο πιάτο για το τραπέζι της Σαρακοστής.
Τι είναι ο Φασουλοταβάς ή Φασουλονταβάς
Με ρίζες από την Μακεδονία, «φιγουράρει» ψηλά στις προτιμήσεις και δημιουργεί ένα αφήγημα από το παρελθόν μέχρι σήμερα. Πρόκειται για ένα πολυαγαπημένο παραδοσιακό φαγητό του τόπου στο οποίο ωστόσο συναντά κανείς αρκετές παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή. Το όνομα του προέρχεται από το χαρακτηριστικό σκεύος στο οποίο και τοποθετείται για να μαγειρευτεί «ταβά ή νταβά» το οποίο στα τούρκικα σημαίνει ταψί. Σήμερα βεβαίως το συγκεκριμένο σκεύος έχει αντικατασταθεί από την γνωστή γάστρα ή αλλιώς το ταξί.
Ο Φασουλοταβάς μαγειρικά εμπλουτίζεται με μία μεγάλη ποικιλία λαχανικών τα οποία προσδίδουν τα δικά τους αρώματα και φυσικά αποτελεί ένα από τα αγαπημένα φαγητά της Βορείου Ελλάδος. Επίσης αποτελεί και έναν εξαιρετικός μεζές για να συνδυάσεις με τσίπουρο. Να σημειωθεί ότι ένα τέτοιο φαγητό δεν θα μπορούσε να μην χαρακτηρίζει την Μακεδονία η οποία δικαίως έχει χαρακτηριστεί “φασουλομάνα” με περιοχές της να καλλιεργούν και να παράγουν τα δημοφιλή ΠΟΠ φασόλια που «λανσάρονται» και στις ξένες αγορές.
Κατά τόπους, ο φασουλονταβάς, βλέπουμε, ότι εμπλουτίζεται χαρακτηριστικά και από τοπικά υλικά δίνοντας ένα “λόκαλ” χαρακτήρα στο φαγητό αλλά και μία σπιρτόζα γεύση όπως τα χωριάτικα λουκάνικα, ο καβουρμάς ή τα μανιτάρια.
Ο Executive chef στο Hyatt Regency Thessaloniki και στο Regency Casino Thessaloniki, Aπόστολος Αλτάνης σε «ταξιδεύει» και σε «προσγειώνει» μοναδικά και άκρως παραδοσιακά σε ένα πιάτο μακεδονίτικης φινέτσας, ιεροτελεστίας και γεύσης.
Φασουλοταβάς με Χταπόδι | 5 μερίδες
Υλικά για το χταπόδι:
1 τμχ Χταπόδι (1,5 – 2 κιλά)
75 ml Ελαιόλαδο
1 τμχ Κρεμμύδι ξερό (χοντροκομμένο)
1 τμχ Καρότο (χοντροκομμένο)
1/2 τμχ Σέλερι κοτσάνι (χοντροκομμένο)
1/2 τμχ Πράσο (το λευκό μέρος, χοντροκομμένο)
1-2 τμχ Θυμάρι φρέσκο
2 τμχ Δάφνη (φύλλα)
150 ml Ξύδι
2-3 τμχ Αστεροειδή γλυκάνισο
Αλάτι
Πιπέρι τριμμένο και κόκκους
Υλικά για τα φασόλια:
1 kg Φασόλια γίγαντες
2 τμχ Κρεμμύδια ξερά
2 τμχ Σκόρδο σκελίδες
1 κ.σ. Ντομάτα πελτέ
100 γρ Ντομάτα φρέσκια
100 γρ Σέλινο
175 γρ Καρότα
150 ml Ελαιόλαδο
5 τμχ Καρότο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βράζουμε το χταπόδι με τα υπόλοιπα υλικά για 30’. Αποσύρουμε από την φωτιά και δοκιμάζουμε, συνεχίζουμε αν χρειαστεί να βράζουμε το χταπόδι για άλλα 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει και να γίνει αρκετά τρυφερό.
Μουλιάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη ημέρα και τα βράζουμε με ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση μέχρι να μαλακώσουν.
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το δεύτερο κρεμμύδι και τα σκόρδα ψιλοκομμένα, τον πελτέ ντομάτας και τα βρασμένα φασόλια .
Συνεχίζουμε βάζοντας την ντομάτα, το σέλινο ψιλοκομμένο, το καρότο κομμένο σε κύβους 0,5 εκ και τον ζωμό από τα βρασμένα φασόλια, και αφήνουμε όλα τα υλικά να δέσουν και να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για την γεύση και ελάχιστη ζάχαρη εάν είναι ξινή η ντομάτα. (Εάν χρειαστεί περισσότερο υγρασία προσθέτουμε ζεστό νερό).
Βάζουμε σε ταψί το βρασμένο και κομμένο χταπόδι και ανακατεύουμε με τα μαγειρεμένα φασόλια.
Τελειώνουμε στο φούρνο για να ζεσταθούν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για 15 – 20 λεπτά και να ανακατευτούν οι γεύσεις αρμονικά.
