Όπως κάθε επιχείρηση, έτσι και τα ξενοδοχεία θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Η έκθεση 2024 του Περιβαλλοντικού Προγράμματος του ΟΗΕ για τα απόβλητα τροφίμων διαπίστωσε ότι 1,05 δισεκατομμύρια τόνοι κατέληξαν στα σκουπίδια το 2022.
Περίπου το 19% των τροφίμων που είναι διαθέσιμα στους καταναλωτές χάθηκε συνολικά σε επίπεδο λιανικής πώλησης, υπηρεσιών και νοικοκυριών.
Δημοσίευμα του Euronews αναφέρεται συγκεκριμένο ζήτημα θέτοντας δύο καίρια ερωτήματα που αφορούν στις ενέργειες των ξενοδοχείων για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και στο μέλλον του μπουφέ πρωινού.
Πώς μπορούν οι μπουφέδες των ξενοδοχείων να ελαχιστοποιήσουν τη σπατάλη
«Η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων επιβάλλει αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές στα ξενοδοχεία», τονίζει η κ. Lourdes Ripoll de Oleza, αντιπρόεδρος βιωσιμότητας της Meliá Hotels International. Η Meliá Hotels διαθέτει πάνω από 200 καταλύματα στην Ευρώπη και είναι η 17η μεγαλύτερη αλυσίδα ξενοδοχείων παγκοσμίως.
«Κάθε τρόφιμο που εκτίθεται προς κατανάλωση και δεν καταναλώνεται από τον πελάτη απορρίπτεται για να μετριαστούν οι πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία».
Αυτό σημαίνει ότι στην περίπτωση προσφορών σε μπουφέ, όλα τα τρόφιμα που βρίσκονται στους πάγκους πρέπει να απορρίπτονται, ακόμη και αν δεν έχουν αγγιχτεί.
Σύμφωνα με το Εθνικό Πρόγραμμα Πρόληψης Αποβλήτων της κυβέρνησης της Ιρλανδίας, τα πρωινά σε μπουφέ οδηγούν συνήθως σε υπερδιπλάσια απόβλητα τροφίμων ανά πελάτη (300 γραμμάρια) σε σύγκριση με εκείνα που σερβίρονται από μενού (130 γραμμάρια).
Για να κάνουν τα πρωινά τους πιο βιώσιμα, ορισμένα ξενοδοχεία έχουν καταργήσει εντελώς το μοντέλο του μπουφέ. Κάποια απλώς δεν τους επανέφεραν ποτέ μετά τους περιορισμούς του COVID.
Αλλά ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Massimo Bottura αναφέρει ότι υπάρχουν πλεονεκτήματα του μπουφέ για τους επισκέπτες και υπάρχουν τρόποι να γίνει πιο βιώσιμος.
«Οι μπουφέδες, όχι μόνο οι μπουφέδες πρωινού, ξεκίνησαν ως ένας τρόπος να προσφέρουμε στους επισκέπτες μια γεύση της τοπικής παράδοσης», εξηγεί.
«Στην κουζίνα μου, το πλεόνασμα και τα υπολείμματα τροφίμων είναι μια ευκαιρία για τους σεφ μας να χρησιμοποιήσουν τη δημιουργικότητά τους”, προσθέτει.
Ο Bottura συνιστά επίσης στα ξενοδοχεία τα πιάτα να παρασκευάζονται επί τόπου. Αυτό αποτελεί μια διασκεδαστική εμπειρία για τους επισκέπτες, αλλά σημαίνει επίσης μείωση του πλεονάσματος των προπαρασκευασμένων τροφίμων.
Με τα σερβιρισμένα γεύματα, η μείωση της σπατάλης τροφίμων είναι λίγο πιο εύκολη.
«Τα μεγέθη των μερίδων των σερβιρισμένων γευμάτων μας εξετάζονται προσεκτικά από τη διεύθυνση τροφίμων και ποτών για να ελαχιστοποιηθεί η περίσσεια», τονίζει ο Ripoll de Oleza.
«Σε περιπτώσεις που υπάρχει περίσσευμα, η εταιρεία μας προσπαθεί να δωρίσει τα πλεονάζοντα αυτά τρόφιμα σε αξιόπιστους κοινωνικούς φορείς με τους οποίους έχουμε συνάψει συνεργασίες σε τοπικό επίπεδο.
«Εναλλακτικά, προσπαθούμε επίσης να τα πουλήσουμε μέσω πλατφορμών όπως το TOO GOOD TO GO, ελαχιστοποιώντας έτσι τα απόβλητα και συμβάλλοντας παράλληλα σε κοινωνικά υπεύθυνες πρωτοβουλίες», προσθέτει.
Πώς μπορούν οι κουζίνες των ξενοδοχείων να γίνουν πιο βιώσιμες
Για τον Bottura, το να είναι κανείς πιο βιώσιμος και να μειώνει τα απόβλητα τροφίμων είναι μια ευκαιρία να γίνει πιο δημιουργικός και ευρηματικός στην κουζίνα.
«Η εκπαίδευση και η κατάρτιση των μελών της ομάδας σχετικά με τις επιπτώσεις της σπατάλης τροφίμων και η εφαρμογή αποτελεσματικών ενεργειών εξοικονόμησης τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη των σημαντικών μειώσεων που ορίζονται στην παγκόσμια ατζέντα των Ηνωμένων Εθνών για τη βιώσιμη ανάπτυξη. Καλλιεργώντας μια κουλτούρα καινοτομίας και υπευθυνότητας, μπορούμε να μετατρέψουμε αυτό που θα ήταν σπατάλη σε γαστρονομικούς θησαυρούς», καταλήγει.
Μπορεί η τεχνητή νοημοσύνη να βοηθήσει τα ξενοδοχεία και τις κουζίνες
Ορισμένα ξενοδοχεία πειραματίζονται με την τεχνητή νοημοσύνη (AI) για την αντιμετώπιση των προβλημάτων σπατάλης τροφίμων.
Ο ξενοδοχειακός όμιλος Accor αναφέρει ότι έχει συνεργαστεί με την εταιρεία τεχνολογίας Orbisk για να εισαγάγει την τεχνητή νοημοσύνη στις κουζίνες του.
Η διεθνής αλυσίδα αναφέρει ότι οι δοκιμές σε 10 ευρωπαϊκά ξενοδοχεία είχαν ως αποτέλεσμα τη μείωση της σπατάλης τροφίμων κατά 22% σε έξι μήνες.
Το σύστημα της Orbisk χρησιμοποιεί τεχνολογία αναγνώρισης εικόνας AI για να παρακολουθεί τα συστατικά που πετιούνται, σε ποιες ποσότητες και πότε.
Τα δεδομένα αυτά επιτρέπουν στη συνέχεια στις ομάδες κουζίνας να εντοπίσουν πού είναι οι μεγαλύτερες απώλειες και να αναζητήσουν άμεσα λύσεις.
