Της Κατερίνας Καρσιώτη
Αν είσαι λάτρης της μεξικάνικης γαστρονομίας ήρθε η στιγμή να ανακαλύψεις ένα μυστικό που κρύβεται βαθιά μέσα στη γη. Λέγεται Barbacoa και πρόκειται για τον παραδοσιακό φούρνο των Μεξικανών, μία πραγματική ιεροτελεστία.
Η κουζίνα δεν είναι μόνο συνταγές, υλικά και τεχνικές είναι μία ολόκληρη ιδέα πίσω από την οποία “κολυμπούν” παραδόσεις, κουλτούρες, μνήμες, πρόσωπα, ιστορίες. Ένα “βιβλίο” με αμέτρητες σελίδες που δεν σταματά ποτέ. Ο επίλογος ίσως και να μην υπάρχει, ίσως και να είναι η τελική γεύση στον ουρανίσκο σου. Η κουζίνα είναι μία ολόκληρη “επικοινωνία”, είναι μία ιστορία μέσα στην ιστορία. Αντανακλά τάσεις, προτάσεις και συναισθήματα.
Στο Μεξικό οι γεύσεις που θα απολαύσεις δεν έχουν μία ταυτότητα αλλά πολλές. Είναι τόσο διαφορετικές όσο και οι επιρροές που έχουν από τις παραδόσεις των Αζτέκων, των Μάγιας, των Ισπανών. Ανάλογα με την περιοχή έχεις να δοκιμάσεις και κάτι μοναδικό. Τα αρώματα είναι έντονα, σπινθηροβόλα και η μεγάλη ποικιλία των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται ενορχηστρώνουν πιάτα με απίστευτο ενδιαφέρον.
No hay maíz, no hay país, μία φράση που δείχνει ουσιαστικά την τεράστια σημασία του καλαμποκιού στην διατροφή των Μεξικανών. Οι πιπεριές και τα φασόλια, επίσης, ήταν τα λαχανικά με τα οποία μεγάλωσαν οι ντόπιοι τις οικογένειες τους για πολλά χρόνια μέχρι που ήρθαν οι Ισπανοί που, φυσικά ως κατακτητές, δημιούργησαν μια νέα γαστρονομία με αποτέλεσμα να προσαρμοστούν οι συνταγές με νέα υλικά και τεχνικές. Με την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα να ολοκληρώνεται τελικά από τους Γάλλους και μετά από τους Λιβανέζους.
Μία βόλτα σου στην κουζίνα του Βόρειου Μεξικού ισούται κυρίως με συνταγές από βοδινό και κατσικίσιο κρέας, ενώ στο Νοτιοανατολικό, όπου η επιρροή της Καραϊβικής είναι έντονη, θα έχεις στο τραπέζι σου μία πληθώρα θαλασσινών. Τα αυθεντικά πιάτα barbaca, pozole, menudo, carnitas τα απολαμβάνεις και στις περιοχές του Κεντρικού Μεξικού, με τη βαλίτσα σου να γεμίζει καθώς αποχαιρετάς όλες αυτές τις νόστιμες και εξωτικές μνήμες με μία πραγματικά βιωματική γαστρονομική εμπειρία.
Ένα ολόκληρο storytelling “ντύνει” τα πιάτα σου με τη διαδικασία του φούρνου Barbacoa
Το εντυπωσιακό είναι ότι κάπου τον 19ο αιώνα ήταν σύνηθες να χρησιμοποιείται το Barbacoa κατά τη διάρκεια των εποχών του φθινοπώρου και του χειμώνα λόγω της θερμότητας, η οποία ήταν ιδανική για να αντιμετωπιστεί το κρύο.
Ο όρος “μπαρμπακόα” αναφέρεται στην παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής μιας μεγάλης ποικιλίας κρεάτων και η προέλευση του είναι προ-Κολομβιανή. Στην ουσία πρόκειται για ένα πηγάδι στο έδαφος που χρησιμεύει ως φούρνος για το μαγείρεμα του εκάστοτε κρέατος.
Η προέλευση του ονόματός του δεν είναι ούτε ισπανική ούτε προέρχεται από κάποια γηγενή γλώσσα, ωστόσο, ήδη στα λεξικά του 18ου αιώνα, χρησιμοποιήθηκε για τη συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος. Αξίζει να σημειωθεί ότι το μπαρμπακόα συνδέεται περισσότερο με την κατανάλωση αρνιού, είτε σε tacos, φλάουτας και άλλα ορεκτικά, που συχνά συνοδεύονται από κονσόλα.
Την τεχνική αυτή μέθοδο μαγειρέματος τη χρησιμοποιούσαν κυρίως για το κρέας, με τα φύλλα μπανανών και αγαύης να προσδίδουν ένα μοναδικό άρωμα. Η βελανιδιά παράλληλα, ως κύριο και ιδανικό καυσόξυλο στην τεχνική του “μπαρμπακόα”, είναι ένα στοιχείο που δεν πρέπει να λείπει, καθώς δίνει στο τελικό αποτέλεσμα του κρέατος μία ιδιαίτερη γεύση.
Χαρακτηριστικό πιάτο το οποίο ετοιμάζεται σύμφωνα με τη συγκεκριμένη παραδοσιακή τεχνική είναι το Coahuila, με το οποίο γιορτάζουν οι Μεξικανοί τους γάμους τους, καθώς και τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Η προετοιμασία του παραδοσιακού μπάρμπεκιου απαιτεί μία ολόκληρη μέρα… από το σκάψιμο της τρύπας βάθους 1,5 μέτρων έως τη συλλογή του κρέατος και του χυμού του. Τα σαββατοκύριακα των Μεξικανών «σχεδιάζονται» με φόντο την τελετουργία του φούρνου μπαρμπακόα με τις συνταγές και τα πιάτα να δημιουργούνται σύμφωνα με την τεχνική του.
Βarbacoa: Κάτι περισσότερο από ένα πιάτο
Η προεργασία και η προετοιμασία του πιάτου πριν το “φιλοξενήσεις” στο τραπέζι σου και σου συστήσει ένα ολόκληρο αφήγημα, σίγουρα θα σε μαγέψει.
Βασική προϋπόθεση της χρήσης του φούρνου Barbacoa είναι να ανοιχτεί στη γη μία τρύπα περίπου με διάμετρο 80 εκατοστά και βάθος 1,5 μέτρο. Γύρω από τα τοιχώματά του τοποθετούνται οι πέτρες ή τα πυρότουβλα ώστε να ανάψει η φωτιά, η οποία καίει και σε “συντροφεύει” για πάνω από 2 ώρες.
Το μεταλλικό σκεύος, το οποίο τοποθετείται ακριβώς στη βάση αφού η φωτιά έχει πυρώσει για τα καλά, γεμίζει με μπόλικο νερό και ένα σωρό μυρωδικά. Οι Μεξικανοί συνηθίζουν παραδοσιακά να χρησιμοποιούν μέσα στο σκεύος ρεβίθια, επαζότε – τα γνωστά μυρωδικά τους, κρεμμύδι και ντομάτα τα οποία σιγοψήνονται μαζί με το κρέας. Όσο για το τελευταίο, πρόκειται τις περισσότερες φορές για το λεγόμενο Borrego, ένα είδος αρνιού γύρω στα 2 έτη με αρκετά εξαιρετική λιπαρότητα.
Σημαντικός “σταθμός” της τεχνικής είναι το κρέας να τυλιχθεί με φύλλα αγαύης (pencas de maguey), γνωστής και στην Ελλάδα ως Αθάνατος (agave americana), η οποία προσδίδει μοναδικά αρώματα. Κάπου στο τέλος ο φούρνος καλύπτεται με το μεταλλικό σκεύος και τα κενά του γύρω γύρω με χώμα. Στο σημείο αυτό το κρέας ατμίζεται επί της ουσίας για πάνω από 10 ώρες με τη δυνατή φωτιά σιγά σιγά να το μελώνει.
Τι περισσότερο προσδοκάς από ένα πιάτο φαγητού;
Άλλωστε κάθε λαός έχει να σου προσφέρει, μέσα από τη γαστρονομία του, ατέλειωτες ιστορίες και γευστικά αφηγήματα μέσα από τα οποία ξεδιπλώνονται τα δικά σου ταξίδια… η δική σου βιωματική εμπειρία.
Και όμως, στην Κρήτη ζεις σε πραγματικό χρόνο τις παραδοσιακές συνήθειες των Μεξικανών. Σε μία γαστροταβέρνα στα Χανιά, ο φούρνος μπαρμπακόα περνά μπροστά από τα μάτια σου, δίνοντάς σου την ευκαιρία να απολαύσεις σε πραγματικό χρόνο μία από τις πιο αυθεντικές ιεροτελεστίες των Μεξικανών.
Ο φούρνος, στη Matzenta Kuzina del Sol είναι φτιαγμένος με κρητικά πυρότουβλα όπως αφηγείται ο Chef Δημήτρης Μαλανδρένης, άνω των 100 ετών από την περιοχή της Αγίας Μαρίνας, ένα σημείο λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη.
Σε αυτό το παραδοσιακό μπάρμπεκιου ψήνεται καθημερινά το ελευθέρας βοσκής κρέας με τη μυρωδιά από το ξύλο της ελιάς σε συνδυασμό με τα έντονα κρητικά βότανα όπως μαντζουράνα & φρέσκια λουίζα να σιγοψήνουν για πάνω από 8 ώρες το βιολογικό χοιρινό της φάρμας Βαβουράκη, καθώς επίσης και τις φουριάρικες αίγες και προβατίνες από τα βουνά της Κρήτης. Πριν περάσει στο τραπέζι σου, το κρέας τυλίγεται σε φρέσκα φύλλα κρητικής μπανάνας για να αποκτήσει μια ακόμη πιο φρέσκια γλυκύτητα και να σχεδιάσει για σένα ένα μοναδικό γαστρονομικό βίωμα.
Μία γαστρονομική πρόταση που, αν βρεθείς να Χανιά της Κρήτης, δεν πρέπει να χάσεις, καθώς θα σε γεμίζει με απίστευτα αρώματα και πρωτότυπες γεύσεις, καθώς και με μία βιωματική εμπειρία που σίγουρα θα πάρεις μαζί στη βαλίτσα σου.
Από τις εξωτικές περιοχές του Μεξικού, ο φούρνος μπαρμπακόα κατοικεί σε κρητική γη υπενθυμίζοντάς σου ότι έναν λαό τον καταλαβαίνεις καλύτερα μέσα από τη γαστρονομία του.
