Επιμέλεια: Κατερίνα Καρσιώτη
Ο Executive Olive Oil Chef Βασίλης Λεωνίδου στο εστιατόριο AVLI στο Ρέθυμνο της Κρήτη και ο Executive Chef Φάνης Μαϊκαντής στο εστιατόριο Panigyri Festival Food & συνιδρυτής του Olive Oil Experience Santorini, στα Φηρά της Σαντορίνης μιλούν για την τεράστια αξία του Olive Oil Bar στα εστιατόρια.
Οlive Oil Bar
Μία πραγματική αξία η οποία μπορεί να «ντύσει» τους εστιατορικούς χώρους και να δημιουργήσει μία απόλυτα βιωματική πρόταση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να ξετυλίγει το δικό του γαστρονομικό αφήγημα μέσα στην ελληνική κουζίνα.
Ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής, το ελαιόλαδο αποτελεί τον κύριο πρωταγωνιστή καθώς και πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας. Η ιδιαίτερη και ταυτοχρόνως δυνατή παρουσία του στους εστιατορικούς χώρους με την ύπαξη ενός olive oil bar εξωτερικεύει σε μεγάλο βαθμό την αξία, την ταυτότητα και την κουλτούρα του.
Τι είναι το Olive Oil Bar
Ένα διαφορετικό bar στο εσωτερικό των εστιατορίων που προβάλλει και προωθεί τους τοπικούς παραγωγούς καθώς και τα ελληνικά brands με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να βρίσκεται σε πρώτο πλάνο.
Ποικιλίες όπως Κορωνέικη, Μεγαρίτικη, Αθηνοελιά, Κολοβή αλλά και Μαυροελιά, Τσουνάτη, Λιανοελιά, Μανάκι, Τσαμπιδοελιά, μεταφέρουν με γοητευτικό τρόπο το προφίλ, την προσωπικότητα και τα αρωματικά τους χαρακτηριστικά.
Ένα πραγματικό «μέσο» όπου ο επισκέπτης έρχεται σε άμεση επαφή με την ελαική κουλτούρα, τις διαφορετικές ποικιλίες της ελιάς και τα αρωματικά και γευστικά της χαρακτηριστικά. Επίσης ανακαλύπτει πως συνδυάζεται η κάθε ποικιλία με το κατάλληλο πιάτο, το λεγόμενο food pairing το οποίο αποτελεί ένα εξολοκλήρου “διαδραστικό” και ταυτόχρονα εκπαιδευτικό βίωμα.
Σε μεγάλο βαθμό η δημιουργία ενός Olive Oil Bar μέσα στα εστιατόρια έχει έναν πολυπαραγοντικό χαρακτήρα. Σαφώς δημιουργεί υπεραξία, προβάλλει την ταυτότητα και την σωστή χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου στη κουζίνα, εκπαιδεύει με ένα άκρως βιωματικό μοτίβο καθώς ο επισκέπτης συμμετέχει ενεργά σε αυτό και φυσικά συνδέεται άμεσα με το τουριστικό γίγνεσθαι καθώς η ομάδα του εστιατορίου έχει τη δυνατότητα να δημιουργήσει παράλληλες δράσεις όπως γευσιγνωσίες και σεμινάρια.
Άλλωστε μέσα από την γαστρονομία αναδύεται ένας ολόκληρος τόπος ή καλύτερα μαθαίνεις καλύτερα έναν ολόκληρο τόπο. Και εκτός από τις εξαιρετικές πρώτες ύλες που διαθέτουν και προβάλλουν τα εστιατόρια στην Ελλάδα σε συδυασμό με την καινοτομία και την δημιουργικότα των μαγείρων, είναι απαραίτητο να διαθέτουν και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, να φιλοξενούν παραγωγούς και ελαιόλαδα από όλη την χώρα, ταξιδεύοντας τον επισκέπτη σε διαφορετικές ποικιλίες, σε διαφορετικά μικροκλίματα όπου κάθε φορά εξερευνεί και ανακαλύπτει και κάτι διαφορετικό…
“Το Olive Oil Bar…δεν είναι τάση. Είναι μία τεράστια αξία με ρίζα και καταγωγή απόλυτα ελληνική. Για το πόσο δουλεύουμε πάνω σε αυτό είναι μία υπόθεση προσωπική. Το να το προβάλλουμε όμως είναι μία υπόθεση συλλογική.”
Βασίλης Λεωνίδου
Olive Oil Executive Chef, Εστιατόριο ΑVLI – Ρέθυμνο Κρήτης
Ήσουν από τους πρώτους Chef στην Ελλάδα που ασχολήθηκες με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Πότε «ήρθε» η αναγνώριση και διάκριση ως Best Executive Olive Oil Chef από τον παγκόσμιο οδηγό ελαιόλαδου FLOS OLEI;
Ήταν το 2017 στην Ρώμη μια γιορτή ελαιολάδου με βραβεύσεις για παραγωγούς ,εισαγωγείς ελαιόλαδου. Νομίζω κάτι το οποίο δεν το περίμενα ούτε εγώ ούτε φανταζόταν κάποιος στην Ελλάδα ότι θα έρθει μια τέτοια βράβευση. Ήταν μοναδικό το συναίσθημα.
Γνώριζα τον φορέα flos olei από πριν και τις ξένες ετικέτες γενικότερα. Το επίπεδο των ελαιόλαδων ήταν τρομερό και νομίζω ότι πλέον δεν έχουμε να ζηλέψουμε. Ήρθε η βράβευση μετά από 8 χρόνια εντατικής ασχολίας μου με το ελαιόλαδο τη μετάδοση γνώσης για αυτό και τη χρήση του στη γαστρονομία.
Πόσες ποικιλίες ελιάς βρίσκουμε στην Ελλάδα και ποιες από αυτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν πιο εύκολα στην κουζίνα;
Νομίζω ότι πλέον υπάρχουν στη χώρα πάνω από 125 ποικιλίες ελιάς. Το μεγαλύτερο ποσοστό καλλιέργειας αφορά την κορωνέικη όμως πλέον έχουν βγει σπάνιες και παλιές ποικιλίες που δεν τις είχαμε ευρέως διαδεδομένες: τσαμπιδοελιά, μυρτολιά, μαυρολιά, είναι κάποιες ενδεικτικές. Δεν έχω εύκολες και δύσκολες ποικιλίες στα ταιριάσματα. Θεωρώ ότι όλες έχουν ταίρι και μοναδικότητα. Πλέον η Ελλάδα παράγει εξαιρετικά ελαιόλαδα και υπερτερεί έναντι άλλων χωρών στη γεύση. Τι εννοώ με αυτό; Ακόμα και πολύ πικρά, πικάντικα και έντονα ελαιόλαδα παραμένουν λόγω κλίματος «γλυκά».
Είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα έχουν βγει στην αγορά σπουδαία ελληνικά brands. Αυτό συντελεί ώστε να αναπτυχθεί επιτυχώς ένα Olive Oil Bar;
Θυμάμαι παλιά δεν υπήρχαν πολλές ετικέτες. Και από αυτές κάποιες είχαν μετά από λίγο καιρό θέμα στη γεύση. Τώρα πλέον δεν ξέρεις τι να πρωτοβάλεις σε ένα olive oil bar. Τεράστια ποικιλία, ακόμα και από μια ίδια ποικιλία ελιάς θα βρεις διαφορετικά χαρακτηριστικά στη γεύση. Πάντα το έλεγα ότι ο παραγωγός είναι αυτός που πρωταγωνιστεί όμως μην ξεχνάμε ότι το ελαιόλαδο φτιάχνεται από τη φύση και το χωράφι αρχικά. Πλέον νιώθω ασφάλεια και είναι εύκολο να βρει κάποιος αυτό που θέλει για τις ανάγκες ενός εστιατορίου.
Πως μπορούν να περάσουν τα εστιατόρια σιγά σιγά από το Wine Cellar στο Olive Oil Bar;
Δεν χρειάζεται να περάσει από το ένα στο άλλο αλλά να πάρει την τεχνογνωσία του wine cellar και να κάνει κάτι παρόμοιο με το ελαιόλαδο. Κάτι που σίγουρα έχω υιοθετήσει από το κρασί είναι η παρουσίαση στο προϊόν, η προέλευση, η ποικιλία αλλά και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που παρουσιάζεις στο πελάτη. Σίγουρα το ελαιόλαδο δεν επιδέχεται παλαίωση αλλά θέλει σωστή αποθήκευση, συντήρηση κλπ. για να πάμε όμως σε κάτι τέτοιο θα πρέπει πρώτα να ξεπεράσουμε παλιές παθογένειες όπως τα χαλασμένα ελαιόλαδα στο μαγείρεμα, τα χιλιάδες εστιατόρια που ακόμα σερβίρουν χύμα και διατηρούν σε μπουκαλάκια στον ήλιο το προϊόν. Αυτό που χρειάζεται είναι να εκπαιδεύσουμε τους επαγγελματίες και να γίνει η χρήση της νομοθεσίας που ήδη υπάρχει.
Olive Oil Bar, όχι απλά τάση αλλά πραγματική αξία! Πως μπορεί να εδραιωθεί στα ελληνικά εστιατόρια και ποιες οι προϋποθέσεις;
Σίγουρα χρειάζεται γνώση, πριν τοποθετήσεις, πριν παρουσιάσεις, θα πρέπει να ξέρεις το προϊόν. Το pairing αλλάζει συνεχώς και επιδέχεται λάθη. Όμως δεν μπορείς να κάνεις σερβίρισμα ελλαττωματικών ελαιόλαδων.
Για να υπάρχει ένα Olive Oil Bar σε ένα εστιατοριο, δεν αρκούν μόνο μερικά ελαιόλαδα. Βέβαια κάτι τέτοιο δεν έχει να κάνει με τον αριθμό μπουκαλιών που θα έχει κάποιος γιατί μπορεί αυτό να γίνει και με 6-8 ελαιόλαδα που θα είναι όμως διαφορετικά, χωρίς ελαττώματα και θα έχουμε γνώση για αυτά. Τα τελευταία χρόνια αρκετά εστιατόρια και σεφ κάνουν εξαιρετική δουλειά σε αυτό. Θαυμάζω μόνο και μόνο την τόλμη τους να εντάξουν ποιοτικό ελαιόλαδο στο εστιατόριο. Ας μην γίνει τάση. Εύχομαι να γίνει αναπόσπαστο κομμάτι του εστιατορίου! Άλλωστε οι τάσεις φεύγουν γρήγορα.
Πότε είδαμε πρώτη φορά ένα Olive Oil Bar σε κάποιο εστιατόριο του κόσμου; H δυναμική του στην Ελλάδα;
Χωρίς να θέλω να αδικήσω κάποιον νομίζω ότι πρώτη φορά το είδαμε στην Ιταλία και στο εστιατόριο του Gino Celletti . ενός γευσιγνώστη ελαιόλαδου. Εδώ και 12-14 χρόνια. Ένα ολόκληρο μενού φτιαγμένο πάνω στο κάθε ξεχωριστό ελαιόλαδο που υπήρχε στο olive oil bar. Εδώ στην Ελλάδα το έκανα το 2010 με μια δόση υπερβολής, είχαμε φτάσει τα 85 ελαιόλαδα φρέσκα από την Ελλάδα αλλά και όλο τον κόσμο. Και πάλι δεν θέλω να αδικήσω κάποιον που μπορεί ήδη να είχε και αυτός olive oil bar. Όσο για την δυναμική στην Ελλάδα αν και έχουν γίνει εξαιρετικά βήματα νομίζω ότι έχουμε πολύ δρόμο ακόμα.
Φάνης Μαικαντής
Executive Chef, Εστιατόριο Panigyri Festival Food – Φηρά Σαντορίνης & Co-Founder of Olive Oil Experience Santorini
Σε τι πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή για να στηθεί σωστά ένα Olive Oil Bar;
Καταχήν, όντως πρόκειται για μία τεράστια αξία η οποία μπορεί να αναδειχθεί μέσα από τα εστιατόρια. Παράλληλα όμως κάτι τέτοιο απαιτεί να επιδείξεις ιδιαίτερη προσοχή ώστε να έχεις ένα καλό αποτέλεσμα και φυσικά αυτή η δράση να έχει συνέχεια.
Η εκπαίδευση λοιπόν για να μπορέσει κάποιος να εκπροσωπήσει ένα Olive Oil Bar είναι το πιο σημαντικό. Είναι απαραίτητο να γνωρίζεις τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τις ποικιλίες, τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά για να μπορέσεις να συνδυάσεις ένα ελαιόλαδο με ένα πιάτο. Το food pairing δεν είναι κάτι απλό, χρειάζεται πρώτα γνώση και έπειτα πειραματισμούς για να το πετύχεις. Τα συστηματικά επίσης σεμινάρια στο κλάδο του ελαιόλαδου είναι απαραίτητα για τη συνεχή γνώση και εξέλιξη του προσωπικού ώστε να εκπροσωπεί σωστά τη συγκεκριμένο εγχείρημα.
Επίσης πρέπει να δείξουμε ιδιαίτερη προσοχή πότε προμηθευόμαστε ένα ελαιόλαδο αλλά πως το συντηρούμε στο εστιατόριο μας. Χρειάζεται υποδομή και απόλυτο σεβασμό και προσήλωση στο παραγωγό, στο προιόν και φυσικά στον επισκέπτη-πελάτη μας.
Με τη δημιουργία του Olive Oil Bar μέσα στα εστιατόρια «ανοίγεται» και μία νέα θέση εργασίας;
Ακριβώς. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό. Δεν μπορεί να υπάρξει ένα Olive Oil Bar χωρίς έναν Olive Oil Expert. Και αυτό φέρνει στο προσκήνιο το πόσο σημαντική είναι η εξειδίκευση σε ένα τομέα καθώς και το πόσο όμορφο είναι να την στηρίζουμε, να την αναδεικνύουμε και να την προβάλλουμε.
Νέες δράσεις και συνεργασίες που διανοίγονται μέσα από το Olive Oil Bar και το Olive Oil Experience;
Όταν έχεις δημιουργήσει ένα Olive Oil Bar με επαγγελματισμό και απόλυτο σεβασμό στο προϊόν, η συνέχεια μόνο αισιόδοξη μπορεί να είναι. Επίσης η στελέχωση του με επαγγελματίες όπως olive oil experts οι οποίοι εκπροσωπούν και το olive oil experience είναι επίσης ένα πολύ σημαντικό στοιχείο.
Αυτό ουσιαστικά «ανοίγει» συνεργασίες όχι μόνο με τον χώρο της εστίασης αλλά και με τον ξενοδοχειακό κλάδο. Γιατί όπως είπαμε το Olive oil Bar μέσα σε ένα εστιατόριο διαθέτει και ένα τεράστιο εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Αυτό σημαίνει ότι chef από άλλα εστιατόρια, sommelier καθώς και επαγγελματίες των ξενοδοχείων έχουν την ευκαιρία μέσα από ολοκληρωμένο σεμινάριο που μπορεί να πραγματοποιείται μέσα στον εστιατορικό χώρο να εκπαιδευτούν ώστε να γνωρίζουν να αξιολογούν ένα ελαιόλαδο όταν φτάσει στη κουζίνα του δικού τους εστιατορίου.
Ο ελαιοτουρισμός μπορεί να «ενισχυθεί» και να «προωθηθεί» μέσα από το εστιατόριο και φυσικά από το Olive Oil Bar;
Αν και χρειάζονται πολλά ακόμα να γίνουν ώστε ο ελαιοτουρισμός να πάρει την μορφή που του αξίζει, πράγματι μέσα από το Olive Oil Bar και το Olive Oil Experience προωθείται αυτή η θεματική μορφή τουρισμού.
Γιατί ο επισκέπτης άμεσα και βιωματικά έχει την ευκαιρία να γνωρίσει με το καλύτερο τρόπο το προϊόν, να κατανοήσει τις δυνατότητες καθώς και τις προοπτικές που ανοίγονται, να γνωρίσει διαφορετικές ποικιλίες ελιάς και να γνωρίσει τους τοπικούς παραγωγούς μέσα από τα προιόντα τους.
Τι θα αποκομίσει κάποιος συμμετέχοντας σε ένα Olive Oil Experience;
Πρόκειται για μία μοναδική και διαδραστική εμπειρία με πολλά οφέλη. Αξίζει να αναφερθεί ότι συνδέεται και με το τουριστικό γίγνεσθαι καθώς οι ξένοι επισκέπτες δείχνουν μεγάλη αγάπη σε αυτή την εμπειρία.
Ένα Olive Oil Experience μπορεί να περιέχει γευσιγνωσία εξαιρετικού παρθένου αλλά και ελαττωματικών ελαιόλαδων για να αντιληφθεί ο συμμετέχοντας τις διαφορές, μαθήματα μαγειρικής με βάση το ελαιόλαδο καθώς και δοκιμή degustation menu όπου το κάθε πιάτο συνδυάζεται αποκλειστικά με το δικό του ελαιόλαδο.
Επίσης μέσα από αυτή τη βιωματική εμπειρία, ο επισκέπτης γνωρίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κάθε ελαιόλαδου καθώς και την φιλοσοφία που υπάρχει πίσω από κάθε ελληνικό brand.
